В России этот продукт издавна назывался простоквашей! Конечно сейчас есть и простокваша и йогурт.
В чем разница между йогуртом и простоквашей
Различие их состоит в том, что в йогурте больше сухих обезжиренных веществ молока, но главная разница в закваске. В йогурте, помимо термофильных молочнокислых стрептококков, обязательно должна быть болгарская палочка. А в простокваше могут быть лактококки или термофильные молочнокислые стрептококки. В простокваше не может быть немолочных компонентов, а в йогурте они могут присутствовать.
Сквашивают молоко или сливки молочнокислым стрептококком и болгарской молочнокислой палочкой. Эти бактерии расщепляют лактозу молока до углекислого газа и молочной кислоты. В процессе брожения образуются вещества формирующие вкус йогурта.
Йогурты могут быть только “живые”, а термизированные, то есть подвергнутые термической обработке следует называть йогуртным продуктом. В йогуртах содержатся живые микроорганизмы — не менее 10⁷КОЕ или 10 000 000 штук микроорганизмов в 1 г йогурта в конце срока хранения. В термизированных йогуртных продуктах живых микроорганизмов нет.
Йогурт могут вырабатывать 2 способами:
- термостатным;
- резервуарным.
При термостатном производстве сырье помещают в потребительскую тару, туда же вносят закваски и там же продукт созревает. В результате образуется плотный не нарушенный белковый сгусток. Вспомните какой был сгусток, если у Вас обычное молоко скисало в стакане.
При резервуарном производстве сырье находится в больших емкостях, куда вносятся закваски и где происходит сквашивание, а потом готовый продукт наливают в потребительскую тару. При этом сгусток разрушается и продукт получается с нарушенным сгустком.
Если раньше выпускали йогурты с ненарушенным сгустком, то сейчас более эффективной считается выработка резервуарным способом. Но качество готового продукта конечно страдает.
Биойогурты — в чем их отличие?
Еще более высокой физиологической и биологической ценностью обладают биойогурты. При выработке биойогуртов кроме стрептококка молочнокислого и палочки болгарской используют также бифидобактерии или ацидофильную палочку или другие пробиотики. Количество пробиотиков должно составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта в конце срока хранения.
Пробиотические микроорганизмы — живые микроорганизмы, использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры.
Пробиотики ― в основном бифидобактерии и лактобактерии, но могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки.
Пробиотики не только положительно влияют на организм человека, но еще вырабатывают витамины, антибиотики и другие физиологически активные вещества.
Ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus)
Производит антибиотики, уничтожающие возбудителей кишечных заболеваний. Она препятствует развитию гнилостных бактерий и других возбудителей инфекций кишечника: кишечную палочку, сальмонеллу, дизентирийных бактерий, стафилококки и др.
Она положительно воздействует на метаболизм в организме человека, ускоряет восстановление после нагрузок и повышает работоспособность. Хорошо приживается в кишечнике человека, уменьшая рост патогенных микроорганизмов, предупреждая развитие гнилостных процессов и брожение.
Кроме этого, ацидофильная палочка способствует более полной усвояемости молочного белка, что благоприятствует всасыванию солей кальция в организме человека.
Кишечные бактерии рода Bifidobacterium
Нормализуют баланс кишечной микрофлоры, так как являются ингибиторами патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Они обладают иммунномодулирующей активностью, а именно стимулируют иммунную атаку против болезнетворных микрорганизмов.
Установлено, что они снижают уровень холестерина и концентрацию аммиака и аминов в плазме крови. А также имеют противоопухолевую активность, так как снижают содержание проканцерогенов и поглощают канцерогены, появляющиеся при жарке мяса.
Бифидобактерии синтезируют витамины и витаминоподобные вещества (тиамин, рибофлавин, группы К), аминокислоты (лизин, аргинин, валин, метионин, лейцин, тирозин, а также глютаминовую кислоту) и ферменты (казеинфосфатазу).
Классификация йогуртов
По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на:
- из натурального молока (полученного непосредственно от коровы без изменения состава);
- из молока или сливок, нормализованных по жиру (содержание молочного жира доводится до определенной нормы);
- из восстановленного молока (приготовленного из сухого молока);
- из рекомбинированного молока (изготовленного из составных частей молока – белков, жиров, углеводов и воды).
При выработке йогурта и биойогурта могут использовать пищевкусовые продукты (овощи, фрукты, мед, мармелад, сухофрукты и др.), ароматизаторы и пищевые добавки. Вы можете встретить в торговле:
- фруктовый (овощной) йогурт;
- ароматизированный йогурт.
Все выше перечисленные виды йогуртов могут изготавливать витаминизированными. В основном обогащают витаминами С и А, но могут добавлять и комплекс мультивитаминов.
Биойогурты и витаминизированные йогурты обладают повышенной физиологической ценностью, потому что обогащены биологически активными компонентами.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира традиционно принято подразделять на:
- молочный нежирный (жирность не более 0,1%);
- молочный пониженной жирности (0,3-1,0%);
- молочный полужирный (1,2-2,5%);
- молочный классический (2,7-4,5%);
- молочно-сливочный (4,7-7,5%);
- сливочно-молочный (7,5-9,5%);
- сливочный (не менее 10%).
Чем опасны обезжиренные йогурты?
Многие предпочитают маложирные и обезжиренные продукты. Но в этом случае обедняют свой организм полиненасыщенными жирными кислотами, да и кальций усваивается значительно хуже, так как нет витамина D, содержащегося в молочном жире.
Как выбрать настоящий йогурт
Следует знать, что в торговле могут находиться и йогуртные (молокосодержащие) продукты. Это не йогурты! Это заменители йогуртов, в которых часть молочного белка и жира заменяется растительными белками и маслами.
Их могут называть йогуртеры, йогуртовичи или просто присваивать какое-то фантазийное наименование.
Для того, чтобы правильно выбрать йогурт, наиболее полезный для организма, внимательно ознакомьтесь с маркировкой. Если в составе указаны растительные белки и жиры, то это не йогурт. Если нет живых микроорганизмов, т.е нет ссылки на количество КОЕ, то это тоже не йогурт, а термизированный продукт. Они конечно вреда не нанесут, но пользы от них не так много.
А что Вы думаете об йогуртах? Регулярно употребляете их в пищу? Даете своим детям? Умеете их выбирать? А может готовите сами?
Буду рада услышать Ваше мнение. Заранее спасибо!
Сейчас в России заслуженной популярностью пользуются йогурты, тем более они вырабатываются в очень широком ассортименте. Давайте разберемся, в чем отличительная особенность йогуртов от всех остальных видов кисломолочной продукции.