Мука: выбираем правильно

В наше время домашняя выпечка не так распространена, как прежде, ведь промышленность предлагает достаточно сортов мучных изделий. Тем не менее, мука есть в шкафчике практически у каждой хозяйки.

Мука – продукт стратегически важный, поэтому ее производство достаточно жестко регламентировано и контролируется. По ГОСТ различают муку хлебопекарную и общего назначения.

Мука может быть обогащена витаминами, что должно быть указано на упаковке как «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Кроме витаминов, мука может быть обогащена сухой клейковиной. Это так называемая «улучшенная» мука. Для выпечки более трудного в приготовлении бисквита или дрожжевого теста она действительно лучше, и оладьи из нее будут более пышные. Владельцам хлебопечек тоже стоит предпочесть такую муку, чтобы получить хороший высокий хлеб.

В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.

Экстра и Высший сорта. Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.

Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.

Мука общего назначения чаще используется в производстве, ее делят на типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Маркировка «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Цифры показывают основные параметры: первый показатель отражает максимальное содержание золы, а второй — минимальное содержание клейковины в процентах.

1. Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной.
2. Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела, и выпечка не получится.
3. Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку, которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.
4. Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Добавьте еще воды, до получения жидкого раствора – осадка на дне быть не должно.

Когда речь идет о муке, обычно имеют ввиду пшеничную муку, однако существует мука и из других злаков.

Ржаная мука содержит меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому выпечка из нее более плотная и тяжелая, а также труднее в приготовлении. Но содержание витаминов, марганца, цинка и ценной аминокислоты – лизина – позволяет считать ее наиболее полезной из всех видов муки.

Овсяная мука содержит крахмал, белок и немного жира. Кроме этого, в овсе есть витамины группы В, кремний, витамины А и Е. Добавление ее при выпечке к пшеничной муке сделает изделия более полезными и менее калорийными.

Рисовая мука вырабатывается из полированного риса, поэтому содержит в основном крахмал. Выпечка из нее подойдет сторонникам безглютеновой диеты.

Кукурузная мука содержит много клетчатки, за счет чего изделия из нее менее калорийны, чем из пшеничной муки. Кроме клетчатки в ней также содержится много белка, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний.